Sadaļas

Jauni produkti

Alus darīšanas vēsture

Alus darīšanas vēsture

    Par alus radīšanas priekšvēsturi var runāt, sākot ar brīdi, kad cilvēki sāka nodarboties ar savvaļas graudaugu vākšanu. Saskaņā ar vēsturnieku datiem, Priekšāziju un Nīlas upes deltu apdzīvojošās tautas ar graudagu vākšanu nodarbojās jau 8000 gadu p.m.ē., Vidusjūras un Balkānu reģiona tautas-6000 gadu p.m.ē., Aizkaukāza tautas-4000-5000 gadu p.m.ē., Dienvidturkmēnijas teritorijā savvaļas graudaugu vākšana bija izplatīta kopš VI—III gadu tūkstoša p.m.ē., mūsdienu Ukrainas un Moldāvijas teritorijā-no III gadu tūkstoša p.m.ē., Centrālajā un Dienvidamerikā–no V—III gadu tūkstoša p.m.ē.

   Senie ēģiptieši uzskatīja, ka reibinošā dzēriena atklāšanas tiesības pieder dievam Ozīrisam, un tieši Ozīriss ar savu priesteru starpniecību nodevis ļaudīm miežu iesala pagatavošanas recepti. Līdz pat mūsu dienām saglabājušās valdniecei Nofretetei piederošās alus darītavas drupas. Freskās uz ēkas sienām attēlota pati valdniece, kas caur sietiņu lej alu traukā. Alus filtrēšana caur sietiņu bija viens no izplatītākajiem paņēmieniem dzēriena attīrīšanai no piemaisījumiem. Šāds sietiņš aplūkojams Britu muzejā.

   Kādā Edinburgas laboratorijā uzsākts Skotijas alus darītavu konsorcija finansēts projekts Senās Ēģiptes alus recepšu atjaunošanai. Šobrīd ir zināma viena no receptēm, kas nonākusi līdz mūsu dienām:labas kvalitātes miežus mērcē, kamēr tie veido “pārslas”, tad izkaltē, pagatavo maizi, pievienojot iejavu, to nedaudz apcep un atkal mērcē. Iegūto šķidrumu izfiltrē caur caurduri vai smalku sietu.

   Ir saglabājusies kāda aptuveni 3 tūkstošus gadu veca, uz papirusa rakstīta vēstule, kurā tēvs pārmet savam dēlam pārāk biežu tādu iestāžu apmeklēšanu, kurā tiek pasniegts gags–viens no alus veidiem. Par dzērienu, ko Nīlas ielejas iedzīvotāji gatavo no miežiem, rakstījuši arī Hekatejs un Hērodots. Cits autors-Diodors-kāda no darbiem minējis, ka Ozīrisa piekritēji tajās vietās, kur nav sastopamas vīnogas, gatavo īpašu dzērienu no miežiem. Teofāsts miežu dzērienu dēvēja par "Zythos", un daži pētnieki mēģina vilkt paralēles ar seno slāvu medus dzērienu, kas saucās "сытa"(no vārda"сытить", t.i. piesātināt ūdeni ar medu)

  Alu gatavoja arī no kvielšu iesala. Līdztekus maizei un sīpoliem tas veidoja seno ēģiptiešu ikdienas uzturu. Piramīdu celtnieku ikdienas barības deva sastāvēja no 3 maizes klaipiem, 3 alus krūkām un vairākām sīpolu un ķiploku buntēm. Strabona valdīšanas laikā alus bija populārs Aleksandrijā. Saskaņā ar seniem, uz papirusa rakstītiem dokumentiem, kādu dieviem veltītu svinību laikā alus tika jaukts ar vīnu un medu. Par alus brūvēšanas centru Senajā Ēģiptē uzskatāma Peluzijas pilsēta, kas atradās Nīlas deltā, tādēļ alu dēvēja par “peluzijas dzērienu”. Ziemeļāfrikas alus brūvēšanas tradīcijas turpinās līdz mūsu dienām, un joprojām mājas alus brūvēšanai tiek izmantoti mieži.

  Arī citā senajā Austrumu zemē-Šumeras valstī-tika plaši kultivēti mieži, turklāt ar ievērojamiem panākumiem, jo kultivēto miežu ražība 9-20 reizes pārsniedza savvaļas miežu ražību. Saglabājušās arī nezināma dzejnieka 2100 g. p.m.ē. rakstītas rindas, kas ir iespējams, pirmais alum veltītais dzejas darbs: ”Lai mucas acs par mūsu acīm kļūst, lai top par mūsu sirdi mucas sirds!”

   Alus pagatavošanas tehnoloģija ir detalizēti aprakstīta uz šumeru ķīļraksta plāksnītēm, kas ir vairāk nekā 5000 gadu vecas. Vācu arheologs E.Hūbers ir atklājis ķīļrakstus, kas datējami ar 3. tūkstošgadi p.m.ē. un satur vismaz 15 šķirņu alus receptes.

  Senajā Šumerā esot bijis pat sakāmvārds: “Kas nepazīst alu, nepazīst prieku”. Lai gan mūsdienās var apstrīdēt šī sakāmvārda atbilstību, tomēr tas sniedz zināmu ieskatu par konkrētā laikmeta vienkāršo ļaužu dzīvesveidu. Mezopotāmijas iedzīvotāji–šumeri un asīrieši-kopumā pazina vairāk nekā 70 dažādas alus šķirnes, iedalot tās pēc garšas, krāsas un citām īpašībām.Tādā veidā viņi palielināja savu ikdienas prieka avotu daudzveidību.

   Valdnieks Hamurapi(1792—1750 g.p.m.ē.) bija pirmais, kas ieviesa alus ražošanas un pārdošanas noteikumus. Tie bija iekļauti slavenajā Hamurapi likumu apkopojumā. Senajā Babilonā alu parasti brūvēja sievietes, taču no turpmākās vēstures gaitas redzams, ka šis pienākums viņām vairs netika uzticēts. Par minēto  noteikumu pārkāpumiem tika paredzēts sods, piemēram, par nepareizu cenu piemērošanu tika uzlikta soda nauda vai arī alus darītāju vienkārši iemeta ūdenī. Viltota alus ražotājus noslīcināja vai dzirdīja ar nekvalitatīvo pakaļdarinājumu, līdz iestājās nāve.

  Asīrieši pārņēma alus brūvēšanas tradīcijas no babiloniešiem, ko apliecina Sargona II pilī Dur-Šurakinā atrastie zīmējumi, kas datējami ar VIII gs. p.m.ē. Asīriešu alus darītāji pielūdza dievu Anu. Mezopotāmijas (mūsdienu Irānas) teritorijā joprojām atrodamas raksturīgās māla krūzes ar snīpīšiem.

Neapšaubāmi, Senās Šumeras un Ēģiptes iedzīvotāji nebūt nebija vienīgie, kas mācēja brūvēt alu, vienkārši šīm tautām esošā rakstība ļāva saglabāt liecības par senajām alus darīšanas tradīcijām līdz mūsu dienām.

   Senajā Grieķijā, kas bija bagāta ar vīnu, alu atklāti nicināja, uzskatot to par nabago ļaužu dzērienu. Bet neraugoties uz to, slavenais Hipokrāts (460—377 g.p.m.ē.) veltījis alum atsevišķu grāmatu. Turpretim Aristotelis (384—322 g.p.m.ē.) aprakstīja alus neparasto iedarbību, uzsverot, ka cilvēks, kas apreibis no alus, parasti krīt atmuguriski, nevis grīļojas, kā tas notiek ar cilvēku, kurš apreibis no vīna. Mēģinot analizēt šo apgalvojumu, jāpatur prātā, ka grieķi dzēra ar ūdeni stipri atšķaidītu vīnu, un ar izteicienu ”viņš dzer neatšķaidītu vīnu” vai ”viņš dzer kā skits” apzīmēja dzērāju.

Arī sevi cienoši Senās Romas iedzīvotāji praktiski nelietoja alu. Un var uzskatīt, ka šo tradīciju romāņu tautas saglabājušas līdz pat mūsdienām, jo viņu kultūrā noteicošo vietu aizņem vīnogu un vīna kults. Tomēr Plīnija Vecākā(23—79 g m.ē.) liecībās atrodamas atsauces par kviešu alus ”tragum” brūvēšanu Dienviditālijā. Arī  Тīta Macija Plavta (254—184 g.p.m.ē.) darbos minēts, ka alus dzerts svinību laikā, kas rīkotas par godu zemkopības dievietei Cererai, tādēļ arī tas ieguvis nosaukumus”ceres”. No šī vārda cēlies alus apzīmējums itāļu valodā –cervisia, un spāņu valodā-cerveza.

   Alus bija labi pazīstams arī Amerikā, kur plaši audzēja maīsu, jeb kukurūzu.

Alus pagatavošanas pamatkomponenti senos laikos bija graudi un iesals. Parasti tos ņēma līdzīgās daļās, pārlēja ar ūdeni, diennakti noturēja, tad saberza līdz mīklas kosistencei. Mīklu pārlēja ar verdošu ūdeni, pievienoja nedaudz auksta ūdens, tādējādi iegūstot ieraugu. Diennaki noturēto šķidrumu vārīja, tad atdzesēja un pievienoja ieraugu, tādējādi iegūstot alus misu. Kad misa bija atdzisusi, tai pievienoja maltu iesalu un atstāja raudzēt. Kad visa misa bija pārklājusies ar lieliem burbuļiem, notika tās attīrīšana, izmantojot speciālus zāles sietus. Tādā veidā iegūtais sorgo alus varēja glabāties 24 stundas, bet kukurūzas alus–15 stundas.

   Eiropā, Ibērijas pussalā, alus bija pazīstams ilgi pirms āriešu ienākšanas. Strabons rakstīja par Luzitānijas (mūsdienu Portugāles) iedzīvotājiem sekojošo: "Viņi dzer kviešu alu; taču vīna tiem nepietiek; pagatavoto vīnu viņi ātri vien izdzer, rīkojot cienastus kopā ar radiniekiem..”  Alus pieminēts arī aprakstā par noslēpumaino valsti Fūlu, uz ziemeļiem no Oikumenas: ”Tur dzīvojošie ļaudis pārtiek no prosas un citiem graudaugiem, augļiem un saknēm, bet tur, kur ir maize un medus, no tiem gatavo dzērienu”. Ibērieši alu dēvēja par "caelia" vai "cerea". Zināms, ka alu brūvēja arī ligūrieši, kas apdzīvoja Itālijas ziemeļrietumu un Gallijas dienvidaustrumu daļu.

   Par senākajiem alus cienītājiem āriešu tautu starpā uzskatāmi frīģieši, kas II tūkstošgadē p.m.ē. apmetās Mazāzijā, un trāķieši, kas mitinājās, galvenokārt, Balkānos un Donavas lejtecē. Saskaņā ar Milētu Hekteja(IV-V.gs.p.m.ē) liecībām, viena no trāķiešu ciltīm-peoni-lietoja divu dažādu šķirņu alu-vienu no miežiem, otru–no prosas, turklāt garšas uzlabošanai alum pievienoja arī dažādas zālītes.

Alus bija arī tradicionāls ķeltu dzēriens un bija izplatīts ievērojamā Gallijas teritorijā, ko ķelti tajā laikā apdzīvoja. Posidonijs I gs. p.m.ē. piemin savā darbā to, ka ķelti gatavoja alu no kviešiem un medus. Viņa spalvai pieder arī alus kroga apraksts:”No vienas mucas centīgi pielej krūzi pēc krūzes, ko kalpi iznēsā pa labi un pa kreisi”. Šis ķeltu tradicionālais alus vēl neilgu laiku atpakaļ bija sastopams Ziemeļfrancijā, Beļģijā un Anglijā.

  Alus uzskatāms par seno ģermāņu nacionālo dzērienu. Romiešu vēsturnieks Tacīts 98.g.p.m.ē. savā sacerējumā ”Par ģermāņu izcelšanos” rakstīja: "Viņu dzēriens ir miežu vai kviešu novārījums, kas ar raudzēšanas palīdzību pārvērsts nedaudz vīnam līdzīgā dzērienā, bet tie, kas dzīvo pie upes, pērk arī vīnu”. Alus, ko lietoja senie ģermāņi un senie galli, pēc garšas bija nedaudz skābens. Seno ģermāņu valodā alus saucās Реаг (bior, рiего), mūsdienās šis vārds pārtapis par Bier. Pastāv vairākas versijas par šī nosaukuma izcelsmi. Daži pētnieki uzskata, ka tas cēlies no miežu nosaukuma seno ģermānu valodā-“bere” , turpretim citi aizstāv uzskatu, ka tā izcelsme saistāma ar latīņu “biber”, vai ”biberis”, kas nozīmē "dzert". “Bere”–tā alu dēvē mūsdienu rumāņu valodā. Cits seno ģermāņu alus nosaukums–“alu”(ale, ealo) ir saglabājies mūsdienu angļu valodā-“Ale”. Iesalu senie ģermāņi sauca par ”bratse”, no šejienes cēlies franču darbības vārds “Braser”–brūvēt alu.

   Joprojām nav skaidras atbildes par to, kad un kur pirmo reizi alus brūvēšanā sāka izmantot apiņus. Pēc savas etimoloģijas apiņu apzīmējumi slāvu un latīņu valodās ir visai tuvi (humulus — хмель), tādēļ pastāv iespēja, ka tie cēlušies no viena vārda. Pēc vairāku zinātnieku, piemēram, Viktora Gēna un Boguslava Šuleka, domām, pirmie apiņus sākuši kultivēt slāvi. Apiņi bija pazīstami jau Kijevas Krievzemē, kur vienlaikus tika izmantoti gan savvaļas, gan kultivētie apiņi. Apiņi pieminēti aprakstos par kņaza Vladimira vienošanos ar bulgāriem 985.g., kad zvērot uzticību noslēgtajam līgumam, bulgāri esot paziņojuši:”Miers starp mums būs pārtraukts tad, kad akmens sāks peldēt, bet apiņi-grimt”. Tradicionāli par vērtīgākajām apiņu šķirnēm uzskatīti zaakiešu, jeb bohēmiešu apiņi, kas radīti Čehijā XV gs., bavāriešu apiņi, kas pazīstami kopš XIV gs, kā arī kentas apiņi no Anglijas, kas parādījušies salīdzinoši vēlu. Rietumu avotos apiņi pirmo reizi pieminēti bīskapa Seviļas Izidora rakstos VII gs un franku karaļa Pipina Īsā dāvinājumā 768 g.

  Tiek uzskatīts, ka pirmoreiz apiņus alus brūvēšanā izmantojuši benediktīniešu mūki, kā arī franciskāņi, augustīnieši, kas nodarbojās ar alus darīšanu savos klosteros, galvenokārt, Dienvidvācijā. Pieņem, ka apiņu pielietošana alus brūvēšanā uzsākta aptuveni Х—ХI gs, bet iespējams, jau IX gs. Rupertsbergas kostera abate Svētā Hildergarde, par apiņu pievienošanu alum rakstījusi 1079.g.

  Alus bija plaši izplatīts ikdienas dzēriens klosteros, jo atbilda gavēņa prasībām, turpretim kvass bija pazīstams, galvenokārt, Austrumeiropas iedzīvotājiem. Gaišo elu vārīja 1002.gadā dibinātajā Svētā Benedikta klosterī Sentmodvīnā, Anglijā, bet pēc pārcelšanās uz Bērtonu vietējais artēziskais ūdens, kas bagātināts ar ģipsi, uzturēja Bērtonas abatijā brūvētā alus slavu līdz pat XVII gs, kad šī alus darītava nonāca karaļa Henrija VII personīgā sekretāra īpašumā. Reformācijas periodā katoļu klosteri zaudēja lielāko daļu no savām alusdarītavām. Vecākā no tām, kas saglabājusies līdz mūsu dienām, atrodas benediktīniešu klosterī Baitenburgā, Bavārijā. ХV—ХIII gs klosteru alusdarītavas strauji attīstījās arī Francijā.

   Līdz ar alus darīšanas vēršanos plašumā, mieži daudzos reģionos kļuva par tehnisko kultūru, bet Bavārijā tas bija raksturīgs jau XIII gs, bet Čehijā-no XIV gs. Apiņi kļuva par izdevīgu lauksaimniecības kultūru, jo īpaši tādēļ, ka to bija iespējams audzēt lauksaimniecībai slikti izmantojamās platībās-gravās un kalnu nogāzēs.

   Tradicionāli alus darītavas iepirka divu šķirņu apiņus:augstvērtīgākos-ilgi glabājamā “lāgera” tipa alus ražošanai un zemākas kvalitātes-tūlītēja patēriņa alus brūvēšanai. Kopš XIV gs. par Eiropas apiņu tirdzniecības centru kļuva Nirnberga, un uz turieni vairāku gadsimtu garumā tika piegādāti apiņi no Krievijas, Čehijas un citiem apiņu audzēšanas reģioniem.

   Tomēr paralēli diezgan ilgi turpinājās arī alus brūvēšana bez apiņu izmantošanas –Nīderlandē to sāka izmantot tikai XIV gs, Zviedrijā-XVI gs, Francijā-XVIII gs.

Franču zinātniekam Luī Pastēram pieder zinātniskā izstrāde par produktu konservācijas paņēmienu, izmantojot uzkarsēšanu līdz temperatūrai, kurā iet bojā lielākā daļa baktēriju, ko mūsdienās sauc par pasterizāciju. Pirmo reizi šis paņēmiens izmantots 1864.-1865.g., vīna pagatavošanā. Pēc Pastēra atklājuma publiskošanas franču tehnologs Nardons un alus darītājs Veltēns pielietoja šo metodi arī alus ražošanā. Mūsdienās alus tiek pasterizēts, karsējot pudeles 70 grādu temperatūrā 15 minūtes.

   Nedaudz vēlāk alus brūvēšanā sāka izmantot raugu, kas veicina rūgšanas procesu.

Tādējādi, ilgstošas vēsturiskās attīstības rezultātā, mūsdienu alus brūvēšanā tiek izmantoti četri komponenti: ūdens, iesals, apņi un raugs.

   Vairāk nekā 100gadus atpakaļ izdotajā J.Vodovozovas grāmatā ”Eiropas tautu dzīve”, kas apraksta Eiropas tautu ikdienu 19.gs 70.-jos gados, par flāmiem, kas apdzīvo lielāko Beļģijas daļu, ir teikts sekojošais:" Flāms nevar dzīvot bez alus kroga: pabeidzis kādu darbu vai svarīgu tikšanos, viņš noteikti kopā ar biedriem dodas uz alus krogu, kur viņš draugu kompānijā smēķē pīpi, dzer alu un jautri pļāpā”. XIX gs 60.-jos gados Briselē bija 943 estaminet (alus krogi), pa vienam uz katriem 200 iedzīvotājiem. Alus ražošanas un patēriņa ziņā Beļģija ieņēma 1. vietu Pasaulē. (18 spaiņi alus uz 1 iedzīvotāju 1913.g.). Tas izskaidrojams ar vēsturiskām tradīcijām un salīdzinoši augsto dzīves līmeni. Dažādi sižeti, kas saistīti ar alu, atainoti Atmodas laikmeta gleznotāja Rubensa(1577.—1640.) un Pītera Breigeļa(XVIgs 2.trešdaļa) darbos. Arī mūsu dienās šeit tiek ražots alus bez rauga pievienošanas, t.s. “lambic”-dzintara krāsas alus ar izteiktu skābumu un augļu smaržu. Saliets pudelēs, tas saucas “guenzo”. Tas ir alus, kam raksturīga dabīgā rūgšana, ko izraisa kontakts ar gaisu un visu, ko tas satur-putekļiem, mikroorganismiem, kukaiņiem, kas arī izraisa rūgšanas procesu, nonākot alū. Pie vietējām alus šķirnēm pieskaitāms arī “faro”-viegls dzintarkrāsas alus, ko iegūst sajaukšanas rezultātā. Luvenas alus šķirne, kas savu nosaukumu ieguvusi no pilsētas vārda, pieder pie “baltā” alus šķirnēm, tam raksturīga duļķaini pienaina krāsa, ko rada tā ražošanā izmantotais miežu iesals un auzas. Pazīstams ir arī Wit alus-gaišais kviešu alus, ko ražo Beļģijas ziemeļos un Beļģu eli, kā arī dažādas alus šķirnes ar augļu piedevām, jo sevišķi, t.s.”ķiršu alus -Kricc.